Jesús González mantiene intacto su duende culinario
- Jueves, 10 mayo 2012, 11:17
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Jesús González
Alguna vez, en comentarios distendidos de mesa y mantel, he manifestado mi convicción de que si hipotéticamente tuviera que distinguir, a ciegas, las creaciones de cocineros situados en el “top” de nuestra comunidad canaria, posiblemente reconocería el estilo de cada uno y acertaría al menos en un 85 por ciento. Estaría bien hacer la prueba para constatar que es así.
No sólo este periodista, sino otros colegas que se dedican a este menester informativo de la gastronomía, sabrían que las elaboraciones que el restaurante El Duende puso en liza recientemente en unas jornadas para luego incluir en carta se generan a partir de la sensibilidad de un cocinero perseverante y genial como es Jesús González. Por mucha venda que se pusieran en los ojos.
Un lomo de sama sobre puré rústico de calabaza, salsa de cangrejo........
Las jornadas que desplegaron González y su equipo en el espacio culinario del Puerto de la Cruz comprimieron toda la esencia de una filosofía, una forma de interpretar la cocina enraizada en el producto local, en los recuerdos gustativos y sublimada en una cocina, la de Jesús González, que sostiene su vigencia y actualización en tiempos de “virajes” -derrape diría- en tantos conceptos de la restauración.
Un lomo de sama sobre puré rústico de calabaza, salsa de cangrejo, perla de gofio, mojo canario y aceite de pimienta verde pudo ilustrar muy bien lo que el chef llega a conformar desde la idea original al emplatado. En este caso, una preciosa sensación en el paladar a “marea baja”. Aromas y matices cada uno en su sitio y todos en conjunto.
Al igual que categórica, la ropa vieja de gallina. Lo que suele ser aburrido remate de la carne -para mí resulta tedioso- lo convierte Jesús González en una “voltereta al paladar” con el royal de conejo al salmorejo, que reúne todos los requisitos para cerrar los ojos y disfrutar, por ejemplo, con la compañía de un tinto Tajinaste 4 meses Roble.
Francisco Belín
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